Saiba como reduzir os níveis de mercúrio do atum enlatado sem alterar o sabor

Pesquisadores da Universidade Sueca de Ciências Agrárias, em parceria com a Universidade de Tecnologia Chalmers, identificaram uma técnica capaz de reduzir em até 35% os níveis de mercúrio presentes em atum enlatado, sem comprometer a qualidade do produto.

A descoberta tem potencial para ser implementada pela indústria alimentícia sem a necessidade de mudanças estruturais no processo de produção.

O método consiste na adição de cisteína à água utilizada na conservação do atum enlatado. A cisteína é um aminoácido que apresenta alta afinidade com o mercúrio, formando compostos que migram da carne do peixe para o líquido de armazenamento.

Testes realizados em laboratório demonstraram que, ao permanecer em contato com a solução, o peixe perde entre 25% e 35% do seu teor de mercúrio.

De acordo com os autores do estudo, quanto maior o tempo de exposição à água com cisteína, mais efetiva é a remoção do metal. A pesquisa indica que o processo de redução pode continuar por até duas semanas após o enlatamento.

O químico Przemysław Strachowski, um dos responsáveis pelo experimento, afirmou que os resultados obtidos podem contribuir para a ampliação da segurança alimentar no consumo de peixes. “A aplicação dos nossos resultados pode aumentar a margem de segurança para o consumo de peixes”, declarou.

O consumo de atum em conserva é amplamente difundido por seu valor nutricional. No entanto, preocupações quanto à exposição ao mercúrio — um metal pesado com efeitos tóxicos acumulativos no organismo — levaram especialistas a recomendar moderação.

O novo método apresentado pelos pesquisadores oferece uma alternativa viável para atenuar esse risco, sem prejuízo à integridade do alimento.

Os testes revelaram que a aplicação da cisteína não alterou o sabor, o cheiro ou a aparência do produto final.

Segundo os responsáveis, essa estabilidade sensorial foi observada mesmo após períodos prolongados de armazenamento, o que reforça a aplicabilidade do método em escala industrial.

A utilização da cisteína não requer aditivos adicionais nem equipamentos específicos, o que permite a adaptação do processo pelas empresas do setor sem aumento significativo nos custos de produção.

O estudo destaca que o processo ocorre ainda durante o armazenamento do alimento, dispensando intervenções pós-envasamento.

Os pesquisadores ainda sugerem que a técnica pode ser ampliada para outros tipos de peixes enlatados que apresentem níveis consideráveis de mercúrio, o que pode representar um avanço em termos de saúde pública e segurança alimentar.

A pesquisa também aponta a possibilidade de uso regulado da técnica em políticas de controle sanitário e rotulagem nutricional, ampliando a transparência para os consumidores quanto ao conteúdo de metais pesados nos alimentos industrializados.

Os testes foram conduzidos com base em lotes comerciais de atum em conserva, submetidos a diferentes concentrações de cisteína e tempos de exposição. Em todos os cenários analisados, foi observada redução mensurável nos níveis de mercúrio.

Segundo os cientistas, o próximo passo envolve o desenvolvimento de protocolos padronizados que possam ser adotados pela indústria de pescados e conservas.

A expectativa é que os resultados do estudo sirvam como base para futuras regulamentações e práticas comerciais voltadas à redução da presença de contaminantes metálicos em alimentos processados.

O mercúrio, quando consumido em excesso, pode afetar o sistema nervoso, os rins e o fígado. Populações com alta ingestão de peixes, como gestantes e crianças, estão entre os grupos mais suscetíveis aos efeitos do metal.

A proposta dos pesquisadores suecos visa mitigar esses riscos sem comprometer a disponibilidade do alimento no mercado.

A comunidade científica internacional tem acompanhado com atenção iniciativas que combinem eficiência técnica, baixo custo e viabilidade industrial na redução de contaminantes em alimentos.

A proposta da adição de cisteína se insere nesse contexto e deve continuar sendo investigada com foco em sua adoção comercial.

Até o momento, não há previsão para a aplicação do método em larga escala. No entanto, representantes da indústria de pescados já demonstraram interesse na abordagem, segundo os autores da pesquisa.

O estudo completo foi publicado em revista científica especializada, e os dados estão disponíveis para avaliação por órgãos reguladores e demais interessados no tema.